Imagem de Melk Hagelslag por Pixabay

Higiene Na Produção.

Um dos pontos principais e que infelizmente muitas pessoas não dão atenção se trata da higiene na produção.

Quando produzimos doces ou qualquer outro alimento, sua produção precisa ser feita dentro das melhores condições de higiene…

…Ao falarmos de higiene estamos nos referindo aos cuidados para evitar a contaminação dos alimentos, que devem ser tomadas em todo o processo de produção.

Devemos saber que a contaminação dos alimentos ocorre a partir do desenvolvimento de microrganismos que acabam entrando em contato com os alimentos…

…Esses microrganismos ao entrarem em contato com os alimentos acabam encontrando condições ideais de desenvolvimento.

Como Os Alimentos Se Contaminam? O Que Pode Causar?

Quando algum alimento se contamina, essa contaminação ocorre pelo simples fato deles entrarem em contato com microrganismos patogênicos, que são aqueles que podem causar doenças no ser humano.

O Que São Microrganismos?

São bactérias, vírus, fungos, vermes e protozoários.

Os alimentos se contaminam em alguma etapa da produção, ao entrarem em contato com fontes contaminadas.

Quando isso ocorre os microrganismos precisam encontrar condições favoráveis o que não é difícil quando falamos de alimentos…

…Essas Bactérias, vírus, fungos, vermes e protozoários, ou seja os microrganismos ao ter contato com os alimentos encontram nutrientes, temperaturas adequadas, umidade e ph.

Fontes De Contaminações Mais Comuns…

• Água: Quando ela é utilizada na preparação dos alimentos e não tem uma boa qualidade ou venha de reservatórios sujos ou sem manutenção.
• Contato indireto ou direto de produtos contaminados: Esse processo recebe o nome de contaminação cruzada.
• O ar: Essa contaminação ocorre quando há sujeira ou depósitos de lixo próximos a área de produção, sendo fácil a corrente de ar transportar os microrganismos até os alimentos.
• Pragas domésticas e animais: Onde há produção de qualquer tipo de alimento, mais cedo ou mais tarde apareceram esses insetos ou animais, seja dentro da área de produção onde os alimentos são preparados ou fora onde resíduos são descartados.
• O homem: Infelizmente o homem é uma das maiores fontes de contaminação, pois na maioria das vezes não toma todas as precauções devidas como: Higiene pessoal e adoção de boas práticas de fabricação.
• Higienização de equipamentos e ferramentas: Quando não higienizamos, ou seja, quando não aplicamos uma boa limpeza em nossos equipamentos e ferramentas.

Os microrganismos na maioria das vezes encontram em muitos alimentos todas as condições necessárias para seu desenvolvimento, são elas:

Boa disponibilidade de nutrientes (gorduras, açucares, proteínas, sais minerais e vitaminas). Não podemos nos esquecer da temperatura, quando se trata de alimentos na maioria das vezes eles possuem sua temperatura favorável.

Entre todas as condições que citamos, a temperatura e a umidade são os que mais influenciam no desenvolvimento dos microrganismos.

Existem alimentos que são mais favoráveis para o desenvolvimento dos microrganismos, são eles: Leite e seus derivados, carnes e derivados e outros…

Quais Alimentos Não Favorecem O Desenvolvimento Dos Microrganismos?

São os alimentos secos, como grãos, esses alimentos não favorecem o desenvolvimento dos microrganismos, por esse motivo são nomeados alimentos não perecíveis.

Apesar dessa classificação de (não perecível) nada impede que gerem ou transportem microrganismos, devido a contaminação em algum processo de sua produção…

…Apesar de praticamente todos não apresentarem umidade e de não serem tão favoráveis ao desenvolvimento dos microrganismos, poderá sim ocorrer a contaminação.

…Quando esses grãos entram em contato com outros alimentos, sendo eles perecíveis ou não perecíveis, os microrganismos podem ser transferidos. Essa contaminação recebe o nome de contaminação cruzada.

O desenvolvimento dos microrganismos depende da quantidade de água livre que existe no alimento. Essa atividade de água é classificada como “atividade de água (Aa)”.

Os valores da classificação Aa dessas substâncias podem variar de 0 a 1, sendo que a água pura é equivalente a Aa = 1.

Praticamente todos os alimentos frescos como: Leite, vegetais, frutas e carnes, possuem presença de água acima de 0,95.

Quanto menos for a presença de água de um alimento, as chances serão menores desse alimento favorecer o desenvolvimento dos microrganismos…

… Tendo assim possibilidade de ser estocado por um maior período, garantindo sua segurança.

A quantidade de água em cada alimento vai depender de suas características, ou seja, de qual alimento será produzido e de suas características.

Exemplo: Um brigadeiro de enrolar, terá um volume menor de água se comparado a um brigadeiro de comer de colher.

O mais importante é manter a higiene em todos os processos e etapas de produção, fazer a higienização de mesas, formas e ferramentas utilizadas…

…Manter o ambiente sempre limpo, arejado, livre de qualquer tipo de insetos e pragas.